一、组织状态的感官评价：1、光泽度：将酸奶倒入烧饼中观察酸奶的表明有一层细腻均匀的光泽，这是酪蛋白特有的光泽，，如果蛋白质凝乳的颗粒不均匀就会对光形成散射，没有细腻均匀的光泽；
2、颗粒度：将倒入烧杯中的酸奶倾斜沿着烧杯壁旋转一周，观察酸奶在杯壁的附着层颗粒要均匀，没有胶着感；如果颗粒度大小不均匀并且有雪花的片状，酸奶蛋白质的稳定性还要改进；
3、渐清：将酸奶放置在烧杯中静置一段时间观察是否有清夜渐出，通常与发酵的状态和机械的剪切力有关；
4、堆积感：将酸奶倾倒的过程中酸奶不是摊在容器中，而是有一定的立体感，这主要与酸奶的硬度和粘度有关；
5、均匀度：将酸奶用玻璃棒搅拌后抽出观察附着在玻璃棒上的酸奶是否均匀，是否有絮片；
6、拉丝感：用勺子把酸奶舀起再倾倒，观察酸奶在倾倒过程中的粘连性，粘连1性越强拉丝感越强，主要和菌种有关；
7、弹性：在倾倒酸奶的过程中酸奶拉丝断裂后向上弹起的速度。
二、口感评价：1、甜酸比：糖或甜味剂和酸奶发酵产生的酸对于口感最佳的比例，不同区域的消费者对于酸奶的甜酸比有着不同的喜好；
2、入口的饱满度：这是入口的第一感觉，整个口腔感觉到的酸奶的质感；
3、风味的释放：酸奶在口中风味释放和溶解的速度，风味释放的速度越快越充分给人的感觉越强烈，产品的特点越鲜明；
4、爽滑度：指的是酸奶在吞咽的过程中通过咽喉和食道时的滑动摩擦系数，通过的越快爽滑度越高；
5、清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中没有残留，干干净净，和没有喝一样；
6、糊口：指喝完酸奶后在牙齿和口腔中有残留，有粉状的附着感；
7、粘连感：酸奶在吃的过程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽；
8、硬度：硬度越高酸奶的结构越紧密，在口中融化的速度越慢；
9、涩口感：酸奶在发酵过程中本身会产生涩味，涩味过重会让人不愉快；