对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
色泽：质量好的对虾,色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽,质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色；质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好；质量差的对虾，肌肉组织很松弛,手触弹性差。
气味：质量好的对虾，闻上去气味正常，无异味感觉；质量差的对虾，闻上去气味不正常，般有异臭味感觉。02青虾
青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈“又”形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明；质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落；质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强；质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。03虾油
良质虾油：纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。
次质虾油：色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。
劣质虾油：色泽暗淡浑浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。04虾酱
良质虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈黏稠糊状。无杂质，卫生消清。