矫正肉制品气味，一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的，只有血腥味，必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加，充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础，使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜，三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同，基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础，使制品的整体口感既突出特点又适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系、香辛料关系、不同饮食文化差异关系，制定一个正确的标准，才能确立产品醇厚感。
调头香是调香过程中的第一步，是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点，一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香，才能使消费者有极强的购买欲。头香以柔香为好，以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主，通过这种香气能激发人们的食欲，但不可喧宾夺主，香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。
调整肉制品底香底味，底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气浓郁后感饱满，给人一种自然醇厚肉香；底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类，多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品，必须具备好的底香底味．才能在产品多样的市场上占有一席之地，否则很快就会自消自灭。