感官分析技术是现代食品工业中是不可缺少的方法，它通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好了解和掌握产品的各种性能，而且为产品管理与控制提供了理化和实践依据。
一、感官分析的概念、评价方法以及评价员的筛选
食品感官分析是利用人体器官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出判断，并用符号和文字做实验记录的数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。在涵盖食品质量的三个参数（定量参数、隐蔽参数、感官参数）中，感官参数中，感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品的颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
02.感官分析中评价员的筛选和应该具备的条件
一个完整的感官分析实验需要一个评价小组组长、和多个评价员以及感官实验员共同配合来完成。评价员的筛选是在初步确定感官鉴定候选人的基础上，通过一定的筛选试验对候选人的感官鉴定能力做出判断，最终确定参评人员的工作过程。通过筛选可以淘汰一些不适与进行感官鉴定的候选人。筛选的过程中，可以先面谈或问卷调查，根据上述条件先筛选一部分候选者，然后通过配比检验、三点检验、排序检验、气味描述检验和质地、描述检验来检查候选者的感官功能，感官灵敏度和描述及表达感官反应功能。通过筛选检验的候选人将参加特殊培训，以便使候选人能了解有关食品特性的知识，增强感官分析结果的重复性。检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同，但通常的基本条件有：
①身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；
②各评价员之间及评价员本人的感觉要有一致和正常的敏感性；
③评价员要具备对感官分析的兴趣；
④个人卫生条件较好，无明显个人气味；
⑥检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果。
⑦评价人员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。
此外，在感官评定前还应注意以下问题。
①检验开始前30分钟内，避免浓香食物、饮料糖果或口香糖。
②检验前，禁止使用强气味的化妆品，如洗面乳、发乳、雪花膏、唇膏等。
③衣服、手、身体洁净。衣服上无汗味或有其它环境中带入的强刺激气味。
④评价员不能过饱或过饥，检验前1小时内不抽烟；不吃东西；身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态下不应参加评定工作。
目前常用于食品领域的感官分析的方法有数十种之多，按应用的目的可分为嗜好性和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，其中区分的内容由确定差别、确定差别大小、确定差别的影响等。按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及描述性检验。差别检验的主要类型有成对比较法、三点检验、二一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验、选择检验法和配偶检验法等。其主要的目的在于确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验的目的是估计差别的顺序或大小，或样品应归属的类别或等级。其主要的方法类型包括排序法、分类法、评估法、评分法、分等法、选择法、配对检验法等，其中最常用的就是排序法和评分法。描述性分析的目的是识别存在于某种样品中的特殊感官指标，这个检验可以是定性的，也可以是定量的。它要求评价员可判定一个或多个样品的某些特征或对某些特征进行描述和分析，从而得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。它的主要类型有：简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法。这几大类感官分析的评价方法在肉制品工业中应用相当广泛。
二、肉制品的感官指标和描述语
肉制品的种类很多，在我国名优特产的肉制品就有500多种，肉制品种类不同，其感官指标也不一样，但通常包括颜色、光泽度、风味、组织结构、硬度、弹性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在进行感官评定的时候具体选择什么样的感官指标，则需要考虑哪些感官指标对肉制品的感官品质影响最为显著，通常可以参照国家标准中的感官标准或者从感官检验用语及定义的词汇表中选用合适的指标，也可以采用由评员组对产品进行描述讨论得到大家都认可的描述词汇表，从而得到所需要评定的感官指标。
在感官分析中，有关生肉方面的名词:外观，即色泽、皮肤的完整和外部形态；气味(嗅觉)，作用于嗅觉器官时，对嗅觉器官产生。有关熟肉方面的名词：味道(味觉)，品味时能引起嗅觉和味觉产生复杂感觉组合的刺激性物质。味觉受触觉、热觉、甚至动觉的影响。多汁性，咀嚼肉时从肉中压榨出来的汁液的总体印象。嫩度，属于一种质地性状，用来描述食物在咀嚼期间所表现出来的对牙齿咬断作用的抵抗力。另外还有色泽、肥度等。
三、鲜肉中挥发性的化合物
随着人们生活水平的提高，肉