广为人知，在食品生产和加工过程中容易滋生微生物，一旦条件合适，微生物将大面积繁殖，所以杀菌消毒是食品加工过程中的重要环节。
对操作人员、加工环境、机械设备以及工器具的消毒，更是食品加工过程中必须要进行的步骤之一，随着我国食品科技的迅速发展，我国的食品企业开发了多种杀菌消毒方式。
本文从食品安全存在的主要问题入手，针对食品加工过程中使用消毒方法和消毒药品进行了讨论和总结，旨在为食品加工业的安全生产提供理论依据。
食品加工是非常复杂且细致的过程，如果生产者的操作不专业，在加工过程中势必会造成微生物超标，直接威胁到消费者的身体健康，甚至可能造成死亡。
大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等致病菌都是可以在食品中大量快速繁殖的病原体。其中，大肠杆菌引起的感染占第一位，金黄色葡萄球菌感染占第二位。
食品加工过程中微生物污染途径
外源性污染（又称第二次污染）指食品在采集、预处理、生产加工、贮藏、运输、销售、食用等过程中，由于食品之外的污染物，如水、空气、人、动物、机械设备等对食品造成微生物污染。
人为接触、设备设施、水源等都是食品加工过程中不易避免的微生物污染源。操作人员个人和工作服、防护工具、机械设备等上面都附着微生物，在加工过程中极易与食品接触，从而造成污染。管道等清洗消毒不够彻底，滋生致病微生物，对食品造成大批量污染，也是食品污染的另一个重要原因。
生产过程中生产用水若受到污染，水中菌落则会迅速进入食品进行大量繁殖，直接导致食品变质。当然，食品加工厂的环境相对密闭，若有携带多种致病菌的虫鼠等，也会造成污染。所以工厂需要严格制定并执行卫生标准，从根本上减小污染概率。
食品加工过程中常见的消毒方式
食品的种类繁多，不同类食品的生产加工方式不同。根据加工方式的差异和特点，需要制定不同的消毒方式。如冷冻水产品加工、牲畜宰杀加工等流动性比较大的食品加工，要把人员的消毒作为主要关注点；乳制品、饮料、啤酒等自动化程度高、机械设备多的食品加工，要把设备设施管道的消毒作为主要关注点；速冻果蔬、水产、饮料及啤酒、保健食品等用水量较大、洁净程度要求较高的食品加工，要把原材料的消毒灭菌作为主要关注点。
另外，工厂消毒主要分为静态消毒和动态消毒，区别静态消毒和动态消毒的关键是是否配备防护工具。
一、常见的清洗剂和消毒药品
食品行业里的清洗通常使用清水或清洗剂。水是最常用的清洗剂之一，广泛应用于食品清洗。把水加热的同时使用外力搅拌以及喷射洗涤等方法进行辅助，是提高水清洁能力的重要手段。
次氯酸钠、漂白粉等属于含氯消毒剂，其消毒能力主要取决于其中所含的有效氯含量，有效氯的含量越高，消毒能力也就越强，在食品接触面的消毒和生产用水消毒方面应用广泛。
表面活性剂也是清洗消毒的重要试剂，而且清洗效果比水要好，但是因清洗后会有少量的表面活性剂滞留，因此广泛应用于食品生产以及生产经营场所的清洁消毒。
由于碱水脱脂洗涤能力极强，所以一般机械设备、管道的洗涤都用适当浓度的碱水溶液，其可在清洗的同时，适当地加热溶液再辅以喷射洗涤的方式，使洗涤效果更好。目前医药卫生领域应用最广泛的消毒剂是75%乙醇，可用其对接触食品表面的皮肤消毒，医用工器具等接触面的消毒也可使用。
物理消毒法是使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物，主要包含机械除菌、热力消毒、超高压灭菌等。
机械除菌是用千式或湿式清洗的方法，把生产的机械设备、工器具、生产管道上的有害微生物除去，减少食品被污染的机会，具有简单、方便、实用、廉价等优点。
热力消毒是通过煮沸、巴氏杀菌消毒方法，将食品中的微生物大量杀死，其应用最早、效果可靠、使用广泛。
超高压灭菌是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400 ~600 MPa的压力或用高级液压油施加以100 ~ 1 000 MPa的压力，杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会造成营养成分破坏和风味变化。目前，国外超高压灭菌虽然已经在果蔬、酸奶、果酱、乳制品等产品中应用，但其对设备要求过高，而且超高压装置初期投入成本比较高，一般不利于工业化推广。
化学消毒法使用的消毒剂一般有效浓度低、作用速度快、性质稳定、且易溶于水，可在较低温度下应用。化学消毒剂种类较多，常应用于食品的有氯化物，如漂白粉、二氧化氯、次氯酸钠等。此外，75%乙醇、乳酸、过氧乙酸、双氧水、臭氧等也有较多的应用。
紫外线杀菌是利用紫外线的低能量（5V）电磁辐射波，在短波段（240-280 mm）附近的紫外线有较强的杀菌力进行杀菌。目前紫外线杀菌多用能释放254nm紫外线波长的人工杀菌灯进行。
辐照杀菌是利用X射线、y射线和加速电子束等辐照方式来杀灭有害细菌的方法。与其它杀菌方法相比，辐照杀菌不改变