食品采样：从大量的分析对象种抽去有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为采样。
采样是食品分析工作的重要环节。同一种类的食品成品或原料，由于品种产地，成熟期，加工和保藏条件不同，其成分及含量也可能有较大差异。同一分析对象，不同部位的成分和含量也可能有较大差异。从大量的，成分不均匀的，所含成分不一致的被检物质种采集能代表全部被检物质的分析样品，必须科学的采样技术，以防止成分的逸散和被污染的情况下，均衡地采集有代表性的样品，否则，即使后期检测等环节非常精密，准确，其检测结果也毫无价值。
①采集地样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分的逸散或带入杂质。
③ 采样的步骤：检样→原始样品→平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。
原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
① 随机采样：按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品。
②代表性取样：是用系统抽样法进行采样,即已经了解样品随空间和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。例如：分层取样，随生产过程的各个环节采样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
随机采样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混匀的食品（如粘稠液体，蔬菜）的采样，仅仅用 随机采样法是不行的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用随机采样和代表性取样相结合的方式。具体的采样方法，因分析对象的性质而异。
均匀固体物料（如粮食，粉状食品）
a.有完整包装的（袋，桶，箱等）。
确定采样件数→从堆放的不同部位取样。
b.无包装的散堆样用四分法得平均样品。
较稠的半固体物料（如稀奶油，动物油脂，果酱等）。
混匀→取出检样→缩减至所需样品数量的平均样品。
液体物料（如植物油，鲜乳等）
充分混合→分层取样（虹吸管）→缩减至所需样品数量的平均样品。
组成不均匀的固体食品（肉，鱼，果品，蔬菜等）。
小包装食品（罐头，袋或听装奶粉，瓶装饮料等）。
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。
4、采样的数量
样品应一式三份分别供检验，复检及备查使用。每份数量一般不少于0.5公斤。
① 一切采样工具都清洁，不应将影响测定结果的物质带入。供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程。设法保持原有微生物状况和理化指标
②感官性质极不系统的样品切不可混在一起,应另行包装并注其性质。
③样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称,采样地点,采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目及采样人，包装情况，现场卫生状况，运输贮藏条件，外观。
1、样品制备：对采取的样品的分取、粉碎、混匀、缩分等过程。
2、目的：保证样品十分均匀。
注：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化。做微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。
3、方法（因产品类型不同而异）：
液体，浆体或悬浮液体：一般是将样品摇动和充分搅拌。
互不相溶的液体：使不相溶的成分分离，再分别进行采样。
固体样品：切细，粉碎，捣碎，研磨等方法将样品制成均匀
罐头：水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼罐头要将调味品分出后在捣碎。
样品的处理
使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
适用：主要用于食品中无机元素的测定；
有机物：为碳水化合物 ；组成C、H、O、N，卤素，硫， 磷 ；
性质：可燃烧；高温分解；极性弱；分子间反应副反应多；
无机物：非碳水化合物。
原理：采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。
根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。
炭化（可加入固定剂例：碱性或酸性物质）→灰化至残留物为白色或浅灰色为止（灰化炉550℃）
②可富集被测组分，降低检测下限；
③有机物分解彻底,需工作者经常看管；
⑥测定结果和回收率偏低。
(3)提高回收率的措施：
根据被测组分的性质，采取适宜的灰化温度。加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和坩埚吸收。例如加氯化镁或硝酸镁可使磷元素，硫元素转变成磷酸镁和硫酸镁。防止它们损失；加入氢氧化钠或氢氧化钙可使卤素转为难挥发的碘化钠或氟化钙；加入氯化镁及硝酸镁可使砷转变为不挥发的焦砷酸镁；加硫酸可使一些易挥发的氯化铅，氯化镉等转变为难挥发的硫酸盐。
近年来新开发了低温灰化技术