过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制葵花籽中的过氧化值限量值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
溴酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用溴酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）中规定，饮用天然矿泉水中溴酸盐的检出值应小于0.01mg/L。正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。溴酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中溴化物被氧化生成溴酸盐。
界限指标是区别饮用天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。本次抽检的沁潇湘矿泉水（标称生产日期2019年4月17日）执行的标准为《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日废止），该标准规定界限指标-锶最小限量值为0.20mg/L，其产品标签标示界限指标-锶含量应在0.45mg/L～1.36mg/L范围内。抽检的天然矿泉水（标称生产日期2019年7月13日）执行的标准为《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日实施），该标准规定，界限指标-偏硅酸的最小限量值为25.0mg/L，界限指标-锶的最小限量值为0.20mg/L。饮用天然矿泉水中界限指标不达标的原因，可能是水源水受环境、季节等因素影响，界限指标含量波动；还可能是部分生产厂家为追求利益使用非矿泉水冒充矿泉水。
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指标，其含量应符合标签明示要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超过产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验能力不足，造成产品出厂检验结果不准确。
二氧化硫残留量
二氧化硫是一种允许使用的食品添加剂，具有护色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，蜜饯凉果中二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。蜜饯凉果中二氧化硫残留量超标的原因，可能是生产企业为了改善蜜饯凉果的色泽，从而超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确。
本次抽检的不合格产品为“夏都牧童牌大黄茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企业标准》（Q/QMT0001BS—2019）规定，夏都牧童牌大黄茶中蛋白质含量不得低于0.3g/100g。该产品中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格，也可能是生产企业未按照产品配方标准生产。
碘是合成甲状腺激素必不可少的原料，是人体生命活动中不可或缺的微量元素。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）规定，婴幼儿谷类辅助食品中碘的含量应在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范围内；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。该样品碘的实际检测含量符合食品安全国家标准要求，但未达到产品标签标示要求。特殊膳食食品中碘含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签明示值的要求进行添加等。
N-二甲基亚硝胺
N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物中的一种。食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，水产制品（水产品罐头除外）中N-二甲基亚硝胺最大限量值为4.0μg/kg。水产制品中N-二甲基亚硝胺超标的原因，可能是产品所使用的原料不新鲜，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
水分高低反映产品的含水量。水分超标易使产品发生霉变，缩短产品的保质期限。《食品安全国家标准方便面》（GB 17400—2015）中规定，非油炸面饼中水分的最大限量值为14.0g/100g。非油炸面饼中水分超标的原因，可能是企业对生产工艺控制不严格，也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被国