坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高，该行业也得到了蓬勃发展，市场潜力巨大。根据相关统计，在中国休闲食品市场中，坚果炒货食品是销量占比前五的品类之一。人们在追求健康、美味饮食的前提下，对食品安全越来越重视，然而目前国内中小规模的坚果炒货加工企业很多，质量管理的专业人才缺乏，导致抽检不合格率偏高。
一、近年来坚果炒货食品安全监督抽检情况
根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021年，食品安全监督抽检总不合格率为2.69%，较2020年上升0.38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3.06%，较2020年上升0.31个百分点，不合格率均有所上升，其中炒货食品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监督抽检划分了34个食品种类）。
二、什么是坚果炒货食品
坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。
三、坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品安全风险
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。笔者结合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容易出现的质量问题进行了一些总结。
1、酸价、过氧化值非常容易超标，抽检不合格的主要质量问题是过氧化值超标
a）过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。
b）酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
2、 容易产生哈喇味。
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈喇味。
油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：
一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸（C4~C10）；
另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。
3、成品微生物指标超标
此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况，特别是在南方的梅雨季节。
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。
4、食品添加剂超标，如糖精钠、甜蜜素等超标。
为调节产品口味，在加工过程中可能会添加糖精钠、甜蜜素等甜味剂，尤其在一些前处理需要经过煮制的坚果与籽类食品，没有严格控制添加量，容易出现糖精钠等指标超标，譬如：煮瓜子类。这些食品添加剂均有限量使用要求，必须严格按照GB 2760的规定进行使用。
四、如何控制炒货产品的质量
坚果炒货食品营养丰富，味美且有益健康，深受人们的喜爱，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之间），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。对于这类食品，如果贮存时间过长或者贮存条件不当，加工工艺及包装不合理，很容易出现哈喇味等质量异常。多年来，坚果炒货类食品过氧化值超标问题已成为行业内最大的困扰问题，很多坚果炒货企业难过食品安全监督抽检这一关，承受被曝光和被处罚的风险。
如何确保坚果炒货在货架期内的品质，我们需要从以下几个方面进行考虑：原料本身、产品的配方、生产加工工艺、包装材质、包装方式及贮存条件等。
只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料还要有合适的贮存条件。
a）尽量选用当季的新鲜原料，避免使用陈年库存原料。
b）根据需求选择相应规格的原料，确保原料满足验收标准要求，避免不合格原料导致后续使用时损耗过大，甚至影响成品的品质。
c）采购坚果炒货原料时，一定要注意原料的干湿度，控制在合理范围之内，避免水分超标，堆积储存时导致易产生霉变。
由于大多数坚果炒货食品脂肪及不饱和脂肪酸含量较高，油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸坚果炒货在生产过程还会使用到油脂，通过对配方的合理设计，可以有效延缓过氧化值上升的速率，延长产品的保质期。
a）对于油炸坚果炒货，可以选择耐煎炸的油脂，譬如使用棕榈油代替大豆油。棕榈油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右，如果在油脂中添加抗氧化剂（如：BHA、BHT、TBHQ），可以更好的提升油脂的抗氧化能力。
b）添加合适的抗氧化剂。大多数的坚果炒货食品均经过炒制或油炸等工艺制成。在配方中添加合适的抗氧化剂（如：TBHQ），可以有效延长产品的保质期，使用