牛乳是大多数微生物生长繁殖的理想培养基，一旦原料乳或产品受到微生物的污染，就很容易在生产中造成严重的产品污染事故。因此，工厂内的各项清洗对所有的乳品厂来说都具有至关重要的作用。
乳制品生产设备设施经过清洗后，应达到4种清洁程度。 （1）物理清洁度：以除去清洗表面的可见物。 （2）化学清洁度：不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，即通过尝味或嗅觉能探测出来的残留物。 （3）微生物清洁度：通过消毒获得。 （4）无菌清洁度：杀死所有微生物。 设备不经过物理或化学的清洗也能达到微生物清洁度。但是，先经过物理清洗后，就很容易达到微生物清洁度。
二、乳品设备及管道表面沉积物及其性质
乳制品设备及管道表面沉积物与乳制品的成分密切相关，有物料沉积物、蛋白沉积物、乳结石、变质产品、杂质及其来自土壤的物质。
乳制品典型的沉积物及其性质：
（1）乳糖：溶解于水，易于清洗，但焦化后清洗较困难。
（2）脂肪：用含有表面活性剂和碱溶液的热水很容易清洗，聚酯是难以清洗掉的。
（3）蛋白质：最好用碱性溶液处理，酸性溶液处理效果稍差，变形蛋白则较难清洗。 （4）乳结石：是由矿物质、蛋白质和其他乳成分交替结合的沉积物，清洗较为困难。 （5）矿物质：用酸性溶液处理较好，但如果沉积并干燥在罐壁上则较难清洗。
清洗的三个明显阶段： （1）清洗表面上的污物沉淀被溶解； （2）溶解的污物分散到洗涤剂溶液中； （3）污物保持其分散状态，防止再沉积到表面上。 能满足上述三个明显阶段的有效和速效的洗涤剂溶液，必须是有某些化学和物理性能。
乳品工业使用的清洗剂，最重要的性能如下： （1）具有从设备表面除去有机物的能力； （2）具有高度的润湿能力，能使洗涤剂渗透到污物沉淀内部，这样，就能更快和更有效的起作用； （3）能把沉淀物分解成小颗粒并使其保持分散状态； （4）具有溶解设备表面钙盐沉淀物的能力； （5）具有把钙盐保留在溶液中的能力； （6）具有中等产泡能力，在循环清洗系统中使用的洗涤剂应是低泡型的； （7）无腐蚀，不会损坏设备表面； （8）符合污染控制和安全要求。
乳制品生产中，通常选用NaOH溶液和HNO3溶液。NaOH溶液对有机污物具有良好的溶解能力，在高温下具有良好的乳化性能（把脂肪转化成水溶液的形式），是一种有效的清洗剂，价格较低。涉及到热处理工艺时，单用碱液清洗是不够的，这时，可用酸液作为一种补充洗涤剂，并在清洗循环中组成一个独立阶段。
在设备表面形成的沉积层呈连续的膜状，其中有不溶性蛋白质，低熔点的脂肪球，可溶性的脂肪球，可溶性的乳糖晶粒和絮状的磷酸钙。
如果只用冷水冲洗，水只能从沉积物表面流过，由于脂肪球的保护作用，沉积物不会被侵蚀，用热水冲洗可以取得较好效果。
为了使清洗液和沉积物充分接触，必须加表面活性剂来降低清洗液的表面张力。蛋白质吸水后发生轻微膨胀，水中的碱性洗涤剂加强蛋白质的溶解，碱的PH值越高，其效果越好。碱液溶解蛋白质后，使沉积物的其他成分裸露出来。接下来表面活性剂发挥作用，将粘附在表面的脂肪球除掉，同时不溶性的磷酸钙粘附层也变松，被清洗液中的螯合剂带走。这时只需要适当的机械力冲去剩余的沉积物，并且要采用能够溶解钙的清洗剂，以便防止钙盐沉积。
如果用清水冲洗清洗剂洗过的表面，粘附在表面上的废液将被稀释。如果清洗剂对洗液中脏物的结合能力不强，可能会在稀释的同时，这些脏物又要结絮并重新形成沉积层。这样就破坏了清洗的目的，所以清洗剂必须具有分散脏物的能力。
清洗分为CIP和COP。CIP：Clean In Place，原位清洗/就地清洗。CIP是一种清洗方法，无需拆卸及打开设备，且几乎或完全不需要操作员参与，对工厂所有设备或管道进行清洁。在一定流量/压力的条件下，将清洁剂溶液喷射或喷洒到设备表面或在设备中循环。整个清洁过程通常由多个独立清洗步骤组成。COP：Clean Out of Place。把设备拆开来进行清洗的方法。一般指手工清洗、泡沫清洗等清洗方法，来清洗取样阀、人孔、软管、过滤网、垫圈、呼吸阀、进料管、转换件等零部件。实际清洗过程中，CIP只能完成80～90%的清洗任务，10～20%的清洗任务要靠COP来完成。
CIP的优点： （1）安全标准高：人工流程减少，不需要员工进入缸或其它处理设备，不需要员工直接接触化学品溶液。 （2）卫生质量高：结果重复性好，消除人为错误。 （3）成本控制更加合理：生产效率提高，人力开支减少，水、能源、清洁剂、消毒剂等辅助资源控制得到提高。
七、CIP原地清洗的“五步法”
（1）用生产用水进行预冲洗：除去较大的、明显的颗粒。 （2）碱性清洗液循环清洗：去除残留的污垢。
（3）用生产用水进行中间冲洗：去除碱液。 （4）酸性清洗液循环清洗：溶解所结