酸价和过氧化值是评价植物油新鲜度和氧化变质程度的核心指标，直接关系到油脂的风味、营养价值和食用安全。作为食品检验员，在食用油质量控制中，必须熟练掌握这两项关键检测。依据《GB 5009.229-2016》和《GB 5009.227-2016》，采用滴定法进行测定。
一、酸价检测（中和滴定法）
原理：游离脂肪酸与氢氧化钾反应，用标准KOH滴定至终点（酚酞指示剂变粉红）。
操作：称取2～5 g油样，溶于乙醚-乙醇混合液，用0.1 mol/L KOH滴定。
计算：酸价（mg KOH/g）= (V × c × 56.1) / m
限值（GB 2716-2018）：精炼植物油 ≤ 0.6 mg KOH/g
二、过氧化值检测（碘量法）
原理：过氧化物氧化碘化钾生成碘，用硫代硫酸钠滴定析出的碘。
操作：油样溶于冰乙酸-异辛烷混合液，加碘化钾，避光反应1分钟，加水，用Na₂S₂O₃滴定至浅黄色，加淀粉指示剂，继续滴至蓝色消失。
计算：过氧化值（mmol/kg）= (V - V₀) × c × 1000 / m
限值：≤ 0.25 g/100g（即5 mmol/kg）
样品避光、低温保存，防止运输中继续氧化。
滴定过程迅速，防止碘挥发。
过氧化值检测必须在避光环境中进行。
若两项指标均超标，提示油脂已严重酸败，不得食用。
风险预警：长期摄入高酸价、高过氧化值油脂，可能引发胃肠不适、自由基损伤，甚至增加慢性病风险。食品检验员通过这两项检测，能有效识别“地沟油”、“陈化油”等劣质油品，守护餐桌上的“第一滴油”。