N-二甲基亚硝胺（NDMA）是一种强致癌物，可在腌制、烟熏、高温烧烤过程中由二级胺与亚硝酸盐反应生成，常见于腊肠、烤肉、肉干等产品。作为食品检验员，必须严格监控其含量。依据《GB 5009.26-2016 食品中N-亚硝胺类化合物的测定》，推荐使用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）。
称取5 g肉样，加柠檬酸缓冲液（pH 4.0），超声提取。
加乙酸乙酯萃取，离心取上清。
用PSA或C18固相萃取柱净化。
浓缩定容：氮吹浓缩，甲醇:水复溶。
LC-MS/MS分析：
流动相：甲醇-水（含0.1%甲酸）
质谱：ESI+模式，MRM扫描
NDMA特征离子：m/z 75→43
内标法（¹³C₂-NDMA）定量
限量标准（参考欧盟EC No 1333/2008及行业风险监控）：
我国尚未设定法定限量，但风险监控限值建议 ≤ 3 μg/kg
欧盟对肉制品中NDMA的行动限值为 3 μg/kg
NDMA极性强、易挥发，操作需迅速，全程避光低温。
LC-MS/MS灵敏度要求高，检测限应 ≤ 0.5 μg/kg。
若检出超标，应排查是否使用了亚硝酸盐过量腌制或明火烟熏工艺。
推荐企业采用液熏法或低温慢烤替代传统工艺。
NDMA为2A类致癌物，长期摄入增加肝癌风险。食品检验员通过高灵敏检测，推动企业优化加工方式，降低健康风险。