挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）是评价肉类及其制品新鲜度的一个重要指标。TVB-N含量的增加通常表明食品已经开始腐败，因为这是蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质的累积结果。以下是食品检验员在测定肉蛋及制品中挥发性盐基氮时常用的方法概述：
目前最常用的测定挥发性盐基氮的方法是半微量扩散法和自动凯氏定氮法，下面分别介绍这两种方法的基本步骤。
样品处理：准确称取适量的样品（通常是经过均质化的肉或蛋制品），加入一定量的水，并充分振荡提取。
蒸馏：将上述提取液倒入蒸馏装置中，在碱性条件下进行蒸馏。此过程中，挥发性的碱性含氮化合物被蒸馏出来。
使用硼酸溶液作为吸收液来捕获蒸馏出的挥发性含氮化合物。
之后用标准酸溶液滴定吸收液中的总挥发性碱性氮，根据消耗的标准酸体积计算TVB-N含量。
结果计算：通过比较消耗的标准酸量，结合样品重量和稀释倍数，计算出每百克样品中的TVB-N毫克数。
这种方法利用自动化的凯氏定氮仪完成整个过程，包括消化、蒸馏、吸收和滴定步骤。它提高了工作效率，减少了人为误差。
样品首先在强酸和催化剂的作用下消化，释放出所有形式的氮；随后通过蒸馏将氨气分离出来并被捕集到硼酸溶液中；最后使用标准酸滴定捕集液中的氨，以确定样品中的总氮含量，进而换算成TVB-N值。
样品预处理：确保样品均匀化处理得当，避免局部腐败影响整体测试结果。
设备校准：无论是手动操作还是自动化仪器，都需要定期校准，保证测量准确性。
环境控制：实验应在通风良好的环境中进行，特别是处理含有挥发性成分的样品时。
TVB-N的正常范围因食品种类而异。例如，对于鲜肉而言，如果TVB-N超过15 mg/100g，则认为开始变质；而对于冷冻肉，这个数值可能会有所不同。因此，在解读结果时应参照相应的食品安全标准或指南。
通过以上方法，食品检验员能够有效地监控肉蛋及制品的新鲜度，保障消费者的健康安全。这些方法不仅适用于实验室内的常规分析，也是质量控制和食品安全管理的重要工具。