羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural, HMF）是蜂蜜在加热、储存不当或长期存放过程中，由果糖脱水生成的化合物。HMF含量是评价蜂蜜新鲜度和热处理强度的重要指标。作为食品检验员，必须准确测定其含量。依据《GB/T 18932.18-2003》，推荐使用紫外分光光度法。
检测原理：HMF在284 nm处有特征吸收峰，可通过比色法定量。
称取1.0 g蜂蜜，用蒸馏水溶解并定容至10 mL。
取溶液在284 nm波长下测定吸光度（A₂₈₄）
同时测定340 nm吸光度（A₃₄₀），用于校正浑浊干扰
HMF（mg/kg）= (A₂₈₄ - A₃₄₀) × 149.7 / m
其中149.7为换算系数，m为样品质量（g）
限量标准（GB 14963-2011）：
蜂蜜中HMF ≤ 40 mg/kg
热带地区蜂蜜可放宽至 ≤ 80 mg/kg
新鲜蜂蜜HMF通常 < 10 mg/kg
若HMF > 40 mg/kg，提示可能经过过度加热或储存时间过长
深色蜂蜜本身吸光度高，可适当稀释后测定
避免使用玻璃容器长期储存蜂蜜，防止金属离子催化HMF生成
HMF在高剂量下具潜在致癌性，但正常食用蜂蜜风险极低。食品检验员通过HMF检测，推动蜂农优化取蜜与储运工艺，保持蜂蜜天然品质。