复原乳是用乳粉加水还原而成的乳液，其营养价值与鲜乳相近，但加工过程可能影响蛋白活性。根据国家规定，凡使用复原乳为原料生产液态奶，必须在标签上明确标注。作为食品检验员，识别复原乳是保障消费者知情权的重要职责。依据《NY/T 939-2021 超高温灭菌乳和保持灭菌乳中复原乳的鉴定》，推荐使用糠氨酸测定法。
复原乳经过两次热处理（喷雾干燥+灭菌），乳糖与赖氨酸发生美拉德反应，生成糠氨酸（Lactulosyllysine）。
糠氨酸含量越高，说明热加工强度越大，越可能是复原乳。
通过测定其含量，结合数学模型判断是否为复原乳。
蛋白水解：样品经酶解（如蛋白酶K）或酸水解，释放糠氨酸。
衍生化：用PITC（异硫氰酸苯酯）衍生，便于HPLC检测。
HPLC分析：C18柱分离，紫外检测器（254 nm）测定。
计算：根据标准曲线定量，结合数学判别式判断。
糠氨酸 > 18 mg/100g 蛋白：提示可能为复原乳
< 12 mg/100g：倾向为生鲜乳
12～18：需结合其他指标综合判断
若产品未标注“复原乳”但检测值超标，应判定为标签违规。
需排除高热灭菌鲜奶的干扰（如135℃以上灭菌）。
检测结果可作为市场监管执法依据。
食品检验员通过科学手段揭开“鲜奶”背后的真相，让复原乳“明明白白上架”，是维护市场诚信与消费者权益的重要技术支撑。