食品中重金属生物可利用性的研究与评估
1. 生物可利用性定义
指食品中重金属被人体吸收和利用的可能性。
化学形态（如无机态、有机态）、颗粒大小、食物基质等。
使用人工胃液和肠液模拟人体消化过程，测定重金属释放量。
通过喂养实验评估重金属在不同组织中的积累情况。
收集暴露数据和健康指标，建立剂量-效应关系模型。
根据生物可利用性调整重金属限量标准。
通过改变加工条件降低重金属生物可利用性。
提供科学依据，指导消费者选择低风险食品。
重金属检测是食品安全检测的基础项目，铅、汞、砷、镉、铬等重金属对人体健康具有潜在危害。
检测方法：
1. 原子吸收光谱法（AAS）：铅、镉、铬等
2. 原子荧光光谱法（AFS）：砷、汞
3. 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：多元素同时测定
限量标准：GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了各类食品中重金属的限量值。