食品样品的采样和注意事项

首先正确采样必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验试样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

食品样品分为检样、原始样和混合样。从整批食物中的各个部分中采集的少量样品称为“检样”，把许多份检样综合在一起称为“原始样”，原始样经过处理再抽取其中一部分作为检验用样称为“平均样”。

样品采集的程序一般如下。

①常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。

a.现场采样记录主要包括:被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场环境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章），采样人（签名），采样日期等。需要注意的是，这些记录连同后续的检测数据等原始记录应当妥善保存至少5年。

b.采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。

c.留样注意:保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应处理。

②无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75％酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。

③样品采集，由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同，见表1。

表1 食品样品采集的一般方法

散装颗粒状样品（粮食、粉状食品）

应从各个角落，上、中、下各取一些，然后混合，用四分法缩分而得平均样品

液体样品先混合均匀，用虹吸法分层取样，每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品

半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）及不易混匀的样品

用采样器从上、中、下层分别取出检样，混合后得平均样品

小包装的样品连包装一起取（如罐头，奶粉），一般按生产班次取样，取样量见表2

鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品

鱼类一般采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条作为一份样品，小鱼0.5kg为一份

可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分；蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样，经过捣碎混合成为平均样品

④食物中毒样品需采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染。

a.采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中；

b.样品在检测前不得受到污染，发生变化；样品抽取后，尽量迅速送检测室分析；

c.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质；

d.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。

一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算。易变质食品不予保留。保留样品加封存入适当的地方，并尽可能保持原状。