全氮是酱油中蛋白质、氨基酸、铵盐等含氮物质的总量，反映其酿造程度和营养水平，是酱油分级（特级、一级等）的重要指标之一。根据《GB/T 5009.39-2016》，全氮测定采用凯氏定氮法，与蛋白质测定方法相同，但结果不乘换算系数。
计算公式：全氮（g/100mL）= [ (V - V₀) × c × 0.014 / m ] × 100
其中V、V₀、c、m分别为滴定体积、空白、盐酸浓度和样品质量。
两者差值反映非氨基酸态氮（如铵盐、肽类）含量
优质酿造酱油应全氮高、氨基酸态氮占比高
消化必须彻底，溶液呈蓝绿色。
蒸馏时碱液要过量，确保氨完全释放。
滴定终点为微红色（pH≈4.6）
特级酱油：全氮 ≥ 1.50 g/100mL
一级酱油：≥ 1.35 g/100mL
全氮过低提示发酵不足或掺水；过高但氨基酸态氮低，可能非法添加铵盐。检验员应结合两项指标综合判断酱油品质。