食品检验员在检测乳粉中还原糖和蔗糖含量时，该指标对于评价其品质、热加工程度、营养价值及是否掺假具有重要意义。乳粉中的碳水化合物主要为乳糖（还原性二糖），而蔗糖通常为添加糖。还原糖含量过高可能提示过度干燥或美拉德反应（导致褐变、风味劣化），蔗糖的检出则需关注其是否符合产品标准（如婴幼儿配方乳粉对蔗糖有限制）。
根据《GB 5413.5-2010 食品安全国家标准 乳和乳制品中乳糖、蔗糖的测定》，乳粉中还原糖和蔗糖的检测推荐采用高效液相色谱法（HPLC）或直接滴定法（斐林试剂法）。HPLC法准确、灵敏、可同时测定多种糖，为首选方法；滴定法操作简便，适用于常规检测。
高效液相色谱法（HPLC）
优点：可同时分离并定量乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等，结果准确，不受干扰。
缺点：仪器昂贵，需专业人员操作。
适用：婴幼儿配方乳粉、出口产品、仲裁检验。
直接滴定法（斐林试剂法）
优点：设备简单，成本低，操作成熟。
缺点：只能测定总还原糖，无法区分乳糖与其他还原糖；蔗糖需水解后间接计算。
适用：普通乳粉、生产过程监控。
推荐：对于乳粉，尤其是婴幼儿配方乳粉，优先采用HPLC法。
二、以直接滴定法为例的操作流程
还原糖（如乳糖）在碱性条件下能将斐林试剂中的二价铜离子（Cu²⁺）还原为氧化亚铜（Cu₂O）沉淀。
以亚甲基蓝为指示剂，用样品液滴定斐林试剂至蓝色消失为终点。
根据消耗的样品液体积，计算还原糖含量。
蔗糖无还原性，需先用稀酸水解为葡萄糖和果糖（均为还原糖），再测定还原糖总量，减去原有还原糖，即得蔗糖含量。
碱式滴定管（50 mL）
水浴锅（68～70℃）
分析天平（精度0.1 mg）
容量瓶（100 mL、250 mL）
pH计（用于水解控制）
斐林试剂A液：硫酸铜溶液
斐林试剂B液：酒石酸钾钠 + 氢氧化钠溶液
亚甲基蓝指示剂（1%）
盐酸溶液（1:1 和 0.1 mol/L）
氢氧化钠溶液（40% 和 20%）
葡萄糖标准溶液（用于标定）
称取约2.5～5.0 g乳粉（精确至0.0001 g），记为 m。
用80℃热水溶解，转移至250 mL容量瓶中。
冷却后，加入5 mL乙酸锌溶液和5 mL亚铁氰化钾溶液，去蛋白。
定容，摇匀，静置澄清或过滤，得澄清样液。
取斐林试剂A、B液各5 mL，混合于锥形瓶中。
加入10 mL水，加热至沸。
用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色刚好褪去，记录消耗体积。
计算斐林试剂的“相当于还原糖的毫克数”（通常记为m₁，单位mg）。
（3）测定还原糖（乳糖）
吸取一定量澄清样液（含还原糖约0.1～0.4 g），移入250 mL容量瓶，定容。
取斐林试剂A、B液各5 mL，混合煮沸。
趁热用样液滴定至蓝色消失，记录消耗体积 V₁（mL）。
另取一份澄清样液25 mL，移入100 mL容量瓶。
加入5 mL 1:1盐酸溶液，置于68～70℃水浴中水解10分钟，使蔗糖完全水解为葡萄糖和果糖。
取出，冷却，用20% NaOH溶液中和至pH 7.0（用pH计或试纸）。
按上述滴定法测定总还原糖，记录消耗体积 V₂（mL）。
还原糖（以乳糖计，%） = (m₁ × V₁ × 100) / (m × 250 × f × 1000) × 100%
蔗糖（%） = [(m₁ × V₂ × 100) / (m × 100 × f × 1000) - 还原糖] × 0.95 × 100%
m₁：斐林试剂相当于还原糖的毫克数（mg）
V₁：滴定还原糖消耗样液体积（mL）
V₂：滴定水解后总还原糖消耗样液体积（mL）
f：还原糖换算为乳糖的系数（通常为0.95，因乳糖分子量大于葡萄糖）
0.95：蔗糖水解后质量换算系数（因1分子蔗糖生成1分子葡萄糖+1分子果糖，总质量增加）
简化理解：蔗糖含量 = （水解后还原糖增量）× 0.95
三、乳粉中糖类的参考值
蔗糖：不得添加（除非为调制乳粉）
乳糖为主要碳水化合物，占总碳水的90%以上。
不得添加蔗糖（依据《GB 10765-2021》），若检出需警惕违规添加。
可添加蔗糖，但需在标签中明确标示。
乳粉蛋白含量高，必须用乙酸锌-亚铁氰化钾充分沉淀，否则影响滴定终点。
水解温度和时间要准确，温度过高或时间过长会导致糖类分解。
水解后必须中和至中性，否则强酸影响滴定。
滴定过程要保持沸腾，防止空气氧化。
接近终点时缓慢滴加，避免过量。
建议做两份平行样，结果取平均值，相对偏差不得超过5%。
滴定法无法区分乳糖与其他还原糖（如葡萄糖、麦芽糖）。
若乳粉中添加了麦芽糊精、葡萄糖浆等，会影响结果。
五、高效液相色谱法（HPLC）简介
原理：样品经提取、净化后，通过示差折光检测器（