测定糕点和糖果中的菌落总数以及大肠菌群是确保食品安全的重要步骤，这些微生物指标能够反映产品在生产、储存过程中的卫生状况。以下是常用的测定方法概述：
目的：评估样品中所有活菌的数量，包括需氧和兼性厌氧细菌。
称取适量的代表性样品（通常为25克），加入到装有225毫升无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的均质袋中。
使用均质器处理制成1:10的稀释液，并根据需要进一步做适当的连续稀释。
从每个稀释度吸取1毫升稀释液，倒入无菌培养皿中。
在每个培养皿中倒入约15-20毫升已冷却至45℃左右的营养琼脂培养基，轻轻旋转混匀。
让培养基凝固后，将培养皿倒置放入36±1℃的恒温培养箱中培养48小时。
统计每种稀释倍数下的典型菌落数量，选择菌落数在30到300之间的平板进行计数。
根据所选平板上的菌落数、稀释倍数以及接种量来估计每克样品中的菌落形成单位（CFU/g）。
目的：检测样品中是否存在可能指示粪便污染的大肠菌群。
方法（MPN法 - 最大概率数法 或 平板计数法）
样品制备：同菌落总数测定。
将样品稀释液分别接种到乳糖胆盐发酵管中（通常设置三个不同的稀释度，每个稀释度至少三个重复）。
将接种后的发酵管置于36±1℃下培养24小时。
观察是否有产酸产气现象（即颜色变化和气体产生），记录阳性反应的试管数量。
根据阳性反应的发酵管数量查MPN表，得出每克样品中大肠菌群的最大概率数。
样品制备：同样采用无菌技术准备样品稀释液。
取适当稀释度的样品液涂布于伊红美蓝琼脂（EMB）平板上。
倒置平板于36±1℃条件下培养18-24小时。
典型的大肠菌群在EMB平板上呈现特定的颜色和形态特征，如紫黑色带金属光泽的菌落。
统计符合特征的菌落数量，并据此推算样品中的大肠菌群含量。
在整个实验过程中，必须严格控制实验室环境，避免外界污染影响结果准确性。
所使用的试剂和材料应尽可能纯净，并定期对设备进行维护校准。
根据具体产品类型及预期污染物水平调整样品前处理和分析条件。
确保所有操作遵循无菌技术原则，以防止交叉污染。
通过上述方法，食品检验员可以有效地检测糕点和糖果中的菌落总数和大肠菌群含量，从而保障产品的安全性和质量。实际操作时应参照最新的国家标准或行业指南执行相应的检测流程。