食品检测中，水分也是非常重要的检测项目，尤其是在乳粉生产中，很多企业会选择一些仪器快检的方式；传统的方式虽然会慢一些，但还是比较精准的。本文对各种传统的和主要的水分检测方法进行了介绍，包括热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法和其它水分测定方法。对一般操作人员具有很好的参考价值。随着科学研究的发展和生产技术的进步水分的定量分析已被列为各类物质理化分析的基本项目之一，作为各类物质的一项重要的质量指标。水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据样品的性质来选择。常采用的水分测定方法如下：常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分：这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。⑵水分挥发要完全：对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。3、烘箱干燥法的测定要点：⑴取样（称样）：在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。⑵干燥条件的选择：三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用70-105℃；温度对热稳定的食品采用120-135℃。4、操作方法：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100-105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。说明：*两次重量差不超过0.002g即为恒重。*油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算：*对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。*对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。5、烘箱干燥法产生误差的原因：⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；⑵样品中成分和水的合成，限制水分挥发，使结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖）；⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；⑷在高温条件下物质的分解（热分解）；例：果糖在大于70℃时，C6H12O6△→C6H6O3+3H2O⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；⑹烘干到结束样品重新吸水。真空干燥法1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。真空干燥法测水分，一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分。其测定结果比较接近真正水分。2、操作方法：准确称2.00-5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3-98.6KPa（700-740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重。蒸馏法测定水分蒸馏法出现在二十世纪初，当时它采用沸腾的有机液体，将样品中水分分离出来，此法直到如今仍在适用。1、原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。2、步骤：准确称2.00-5.00g样品→于250mL水分测定蒸馏瓶中→加入约50-75mL有机溶剂→接蒸馏装置→徐徐加热蒸馏→至水分大部分蒸出后→在加快蒸馏速度→至刻度管水量不在增加→读数。3、常用的有机溶剂及选择依据常用的有机溶剂有比水清的，也有比水重的。选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。4、蒸馏法的优缺点：优点：1.热交换充分；2.受热后发生化学反应比重量法少；3.设备简单，管理方便。缺点：1.水与有机溶剂易发生乳化现象；2.样品中水分可能完全没有挥发出来；3.水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差；4.对分层不理想，造成读数误差，可加少量戊醇或异丁醇防止出现乳浊液。这种方法用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别