大米是无机砷（iAs）污染的高风险食品，因其在生长过程中易从土壤和水中富集砷，且主要以毒性较强的无机砷形态存在。作为食品检验员，不能仅测定“总砷”，而必须进行形态分析，区分无机砷与有机砷（如砷甜菜碱），以准确评估安全风险。依据《GB 5009.11-2014》，推荐使用液相色谱-电感耦合等离子体质谱法（LC-ICP-MS）。
称取5 g大米粉，加入甲醇:水（1:1）或磷酸缓冲液，超声提取30分钟。
离心取上清，必要时稀释。
使用阴离子交换柱（如Hamilton PRP-X100）
流动相梯度洗脱，分离As(III)、As(V)、MMA、DMA等形态。
检测砷元素特征离子（m/z 75）
根据保留时间定性，外标法或内标法（如锗）定量。
限量标准（GB 2762-2022）：
大米中无机砷限量：0.2 mg/kg
总砷限量：0.5 mg/kg（仅作参考，不替代形态分析）
提取条件必须温和，防止有机砷分解为无机砷造成假阳性。
LC柱需专用，避免交叉污染。
ICP-MS需定期调谐，确保灵敏度和稳定性。
若总砷高但无机砷低，可判定为低风险；反之则为高风险。
长期摄入无机砷可能增加皮肤癌、膀胱癌风险。食品检验员通过形态分析，避免“一刀切”误判，也为产地溯源和农田治理提供科学依据。