采样的目的是采集有代表性的样品，以从中获得微生物状态信息。根据不同的目的，可以在整个食物链的任何一个阶段采集样品。采样的意义
➢及时掌握食品及原料的过程卫生状况(食品采购、生产加工、储存运输、销售消费等)。
➢用于寻找及分析问题，制定和实施控制措施。
➢采样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于微生物检验的过程；
➢样品必须对取样的整个产品或批量具有代表性；
➢样品的大小应能满足在需要时进行重复分析的需要；
➢样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。
采样标准依据：GB 4789.2-2016 食品微生物学检验 总则
➢样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。
➢采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意义。
➢采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。
n:同一批次产品应采集的样品件数;
c:最大可允许超出m值的样品数;
m:微生物指标可接受水平的限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案) ;
M:微生物指标的最高安全限量值。
l采样方案不是孤立存在的，它应与产品卫生标准和方法标准等充分衔接，才能有效。
l采用何种采样方案主要依赖于对食品中微生物情况的认识程度。需将微生物的危害度、食品特性及处理条件三者结合在一起对食品微生物进行安全性评价。
➢采样必须在无菌操作下进行。
➢采样工具，如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必须是无菌的。
➢根据样品种类，如袋、瓶和罐装，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。
只需要根据预先制定的计划进行即可。
对于超高温产品，可设定在生成间歇进行。
对于事件相关产品，可在生成启动前、中断后进行，便于监测和评估影响。
需要采取适当预防措施以避免污染。
首先，对外表进行清理，除去灰尘等，如果是多层包装，应直接移去外层包装，再打开内包装。
应采集足够量的样品，以备需要时或由于不可预见的原因，需要进一步分析时使用。
如果发现样品出现“鼓胀”现象，应特别注意避免污染物扩散。应该将整个包装作为样品运送到实验室进行处理。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。检验完成后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效。